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Caviar appétissant ? En France, les marques décoiffent les assiettes des “riches” – 19/12/2021 9h27


Une vendeuse remplit une boîte de caviar dans un magasin Petrosian à Paris, le 27 décembre 2019 (AFP / STEPHANE DE SAKUTIN)

Des pâtes au caviar maison pour Noël ou les savourer avec une cuillère à café de nacre à l’apéritif ? Les chefs étoilés l’adorent, mais le produit est toujours perçu comme arrogant et dépassé en France, une image que les marques cherchent à briser.

« L’image du caviar est désastreuse : quelque chose pour les riches, l’ostentatoire, un peu vieux, qui ne donne pas envie, reconnaît Françoise Boisseau, directrice générale du Comptoir du Caviar.

Au magasin à deux pas de la Madeleine à Paris, nous sommes accueillis par une jeune équipe portant des tee-shirts qui font la différence entre la mûre noire et iodée et le caviar d’esturgeon de Sibérie iodé, la pie-grièche dorée ou l’osciètre aux notes de noisette. Mettez les pilules sur la main et goûtez-les directement sur la peau.

Ils cuisinent le “montage” pour les repas sur place et servent du caviar avec des œufs, des blinis ou de la burrata.

– Accès aux icônes –

Une fois par mois, “on organise des soirées dans une ambiance festive, en musique, on mange debout et on propose une remise de 20% sur le caviar sur place”, explique à l’AFP le responsable de la boutique Jean-Christophe Viau.

Décor simple, boîtes simples aux étiquettes colorées et cuisinées par des non professionnels, c’est un parti pris. « Nous parions sur l’accès aux codes », résume Françoise Boiseaud.

Kaviari, qui travaille avec de grands chefs et organise dans leurs locaux des déjeuners intimistes pour célébrer le palmarès ou la sortie du livre de gastronomie de sa clientèle de grands chefs, s’associe à Emmanuelle Jary qui anime une grande programmation. Sur Youtube, “C’est mieux quand c’est bon”.

caviar "Il n'a pas besoin de fioritures, ni d'argenterie, il faut le manger de la manière la plus simple possible : pas de blinis, pas de pain, juste une canette et une petite cuillère."Selon Michael Petrosyan, souche de caviar de troisième génération (AFP/GEORGES GOBET)

Le caviar « n’a pas besoin de fioritures, ni d’argenterie, il doit être consommé de la manière la plus simple possible : pas de blini, pas de pain, juste une boîte et une cuillère à café », explique Mikael Petrosyan, souche de caviar de troisième génération (AFP/GEORGES GOBET)

La jeune femme qui prône une cuisine accessible, engagée et débridée dont le livre de recettes de novembre a fait un tabac, prépare des pâtes crémeuses au caviar caviar. En commentant cette vidéo, on peut gagner un demi-kilo de caviar.

“50 grammes de caviar, 83 euros. Je ne dis pas que c’est bon marché, mais vous avez un repas pour deux avec du caviar”, explique Emmanuel Garry.

– Construire la culture –

Il y a 100 ans, le caviar était inconnu en France. Les émigrants arméniens Malcolm et Moshech Petrosian doivent d’abord convaincre Cesar Ritz de mettre les œufs du précieux esturgeon caspien sur sa liste de palaces avant d’ouvrir leur boutique à Paris.

Mais de l’entre-deux-guerres jusqu’à la disparition de l’esturgeon, il y avait une tradition française en Gironde (sud-ouest), assure Loïc Bienassis de l’Institut européen d’histoire et des cultures alimentaires à Tours.

“C’est une culture qu’il faut construire”, a déclaré aujourd’hui l’historien à l’AFP. L’anthropologue Claude Lévi-Strauss cite “La nourriture doit être bien pensée”.

Emballage de boîtes de caviar dans un élevage d'esturgeons, en Charente-Maritime, en 2016 (AFP/GEORGES GOBET)

Emballage de boîtes de caviar dans un élevage d’esturgeons, en Charente-Maritime, en 2016 (AFP/GEORGES GOBET)

Le développement de la filière en France depuis l’interdiction du caviar sauvage en 2008, la baisse des prix due au passage à l’élevage et l’intérêt croissant pour les matières premières d’exception peuvent jouer en sa faveur.

« Les grands pâtissiers vendent un gâteau à 10 euros, nous vendons une boîte de 20 grammes de caviar pour deux à partir de 26 euros », affirme Françoise Boiseaud, et espère que le caviar suivra la voie du champagne que nous consommons à plus de 30 euros. Il y a des années, quand il était réservé pour des occasions spéciales.

“En France, dès qu’on parle de caviar, on parle automatiquement d’argent. Les gens n’en savent pas assez. On peut se laisser tenter par une canette de 30 grammes”, explique Stéphane Bouron, chef doublement étoilé au Chabichou. à Courchevel.

A la maison, pas besoin de recréer des recettes de bar ou de noix de Saint-Jacques avec du caviar, c’est aussi bon avec une fondue, des œufs ou nature, précise le chef.

Mikael Petrosyan, la troisième génération de la souche de caviar, affirme que “le caviar se suffit à lui-même”.

“Pas besoin de garniture ni d’argenterie, il faut les manger de la manière la plus simple possible : pas de blinis, pas de pain, seulement une boîte et une petite cuillère.”

Niu / euh / ça

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