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Caviar pas cher : comment le choisir

S’il est un plat festif qui symbolise le bien-être, c’est bien le caviar. Mais comment le choisir ?

Le problème est qu’il n’y a pas de classification exacte des œufs d’esturgeon avec une couleur allant du brun-noir au graphite, en passant par l’olive ou l’or. Il doit être brillant, jamais terne, et jamais orange ou rouge ! Cela signifie que le seul nom « caviar » ne suffit pas à garantir la qualité du produit. ” Tout peut s’appeler caviar : des œufs aux algues, j’en ai déjà vu ! Une petite entreprise de livraison à vélo a récemment fait une promo en proposant du caviar livré à domicile à 12 € les 30 grammes ! ” confirme Charlotte Goodfreud qui a décidé Abandonner tout devenir il y a quelques mois importateur de caviar Antonius en Belgique, ça ne peut pas être de la qualité, ce n’est pas du caviar.

Plus cher c’est mieux ? Non…

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Cette entreprise polonaise est connue pour la qualité des filets d’esturgeon purs et fumés qui ont été lancés dans les années 1980. Au fil des années, elle est devenue le premier producteur de caviar en Europe et le deuxième producteur de caviar au monde avec 29 tonnes de caviar vendues annuellement et possède 50 ans d’expérience dans la pisciculture qui élèvent des esturgeons dans des eaux naturelles contrôlées, avec un grand débit de la rivière. “Ceci est important car cela affecte le goût des œufs. Plus l’esturgeon est élevé dans des étangs fermés, étroits et suralimentés, plus la teneur en matières grasses des œufs est élevée, avec un goût de poisson, voire légèrement boueux.” Un spécialiste qui a tout goûté pendant un an le décrit ! A Antonius, l’esturgeon est mis au régime 15 jours avant l’abattage pour garantir une qualité supérieure.
Si vous ne faites pas confiance au nom Caviar, pouvez-vous alors faire confiance au prix ? Plus c’est cher, mieux c’est ? “Ce n’est pas une garantie non plus, pense Charlotte Goodfreud. En effet, le caviar est en réalité un produit d’exception dont le prix est élevé car les esturgeons femelles donnent 10 % de leur poids en œufs, et il faut compter 13 à 15 ans de maturation pour obtenir des œufs de haute qualité.

Cependant, ce qui détermine aussi la qualité, c’est la nutrition du poisson et la traçabilité des œufs, « c’est-à-dire le fait que tous les œufs dans les boîtes proviennent du même poisson : »Cependant, il existe beaucoup plus de complexes, certains avec des noms bien connus, que leurs propres producteurs. Cependant, lorsque les œufs dans une boîte proviennent du même poisson, la qualité et le goût seront meilleurs.“. Antonius a toujours fourni une partie du caviar à d’autres foyers, mais depuis 2014, la maison a décidé de le commercialiser auprès de particuliers. Dans le “menu”: osciètre et “baerii”, c’est-à-dire du caviar sibérien. Ce dernier est un peu moins cher, ses perles ont un diamètre de 2,4 à 3,2 mm, et il a un arôme intense, et plus d’iode. très fin et c’est tout !” L’oscier vient de l’esturgeon de Russie, ses grains varient en diamètre Entre 2,7 et 3,5 mm Le goût est iodé et beurré, avec une couleur légèrement noisette gris-brun avec des nuances olive et dorées. Les connaisseurs l’apprécient tout autant que le roi du caviar, le béluga qu’Antonin présentera dans deux ans.

Regardez le code CITES

Pour indiquer un caviar de qualité, nous mettons toutes les chances de notre côté en vérifiant un code d’identification (long) sur la caisse, ce qui est obligatoire depuis 2006 mais pas toujours. Tous les types de caviar provenant d’une source légale contiennent en fait ce code CITES qui comprend des chiffres et des lettres qui permettent de retracer l’origine du pays particulier, l’année de production, l’espèce, etc. Attention aussi au caviar pasteurisé (c’est à noter), ça change quelque peu le goût : ” Il est préférable de le choisir non pasteurisé même s’il ne dure que 3 mois«.
Côté texture, de nombreux consommateurs pensent que le caviar devrait exploser en bouche. “Non, cela peut signifier qu’il a été stérilisé, ce qui change sa texture et une partie de son goût. Le caviar, on le mange avec une cuillerée de nacre (sorte de folklore) mais aussi plus simplement de plastique (car il n’a pas de goût contrairement à l’inox) et si l’œuf doit être peu résistant lorsqu’il est écrasé en bouche, il ne doit pas piquer : il va soudainement fondre et remplir la bouche‘, décrit le connaisseur.

Enfin, il y a quelques années, sans esturgeon sauvage, la Bande a dû passer à l’esturgeon d’élevage. Cependant, la maturité du caviar est d’au moins 10 ans, et il s’est vendu à un prix élevé faute d’approvisionnement ! Aujourd’hui, les fermes du monde entier (il y a beaucoup de caviar chinois) ont passé cette décennie à « attendre » et les prix ne sont plus aussi élevés qu’avant. Chez Antonius, un pack de caviar Oscietre varie de 48 à 69 euros pour 30 grammes selon la taille des grains et de 39 à 54 euros pour 30 grammes de Sibérien. Ce sont des prix généralement observés pour le caviar de haute qualité.

Goûter le caviar ?

Docteur

Rien de plus simple : ” On servira le caviar bien frais avec la boite sur une couche de glace pilée, il ne vous reste plus qu’à goûter. D’accord avec le cœur de saumon aussi. Piquant ? Le mieux est sur des pommes de terre avec un peu de chantilly ou sur une œuf à la coque ou chantilly pour accompagner un verre de
Champagne frais ou vodka fraîche.



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