cook

Comment manger des huîtres – The New York Times

Récemment, en début de soirée à la Maison Premiere, un bar à huîtres à Brooklyn, j’ai dégusté cinq huîtres de la côte est, perchées sur une plaque de glace pilée comme un joyau salé. En clouant sur chacun, j’ai remarqué leurs charmes individuels: le minéral de pierre de lune, la douceur rafraîchissante du départ, la douceur profonde de l’umami de la baie de Colville, les notes lumineuses du Malbeki et le punch des algues et du sel de Violet Cove. Bien que ces bivalves soient tous de la même espèce – Crassostrea virginicas, également appelées huîtres orientales ou atlantiques – ils étaient aussi distincts les uns des autres que le beurre de chardonnay Napa de Bourgogne Chablis cassant.

Dans l’exposé du sommelier, l’expression de ces différences est appelée terroir et reflète comment des facteurs tels que l’environnement, le climat, la géologie, la santé du sol, la viticulture et la météo affectent la saveur et la forme du vin final. Pour les huîtres et certains autres bivalves, dont les coquilles Saint-Jacques, le terme technique est merroir, un jeu de « terroir » qui remplace le mot français « terre » par « mer » (mer). En savoir plus peut approfondir l’expérience d’un mangeur de fruits de mer de la même manière que comprendre un peu le terroir peut aider les amateurs de vin à mieux apprécier un Pinot noir dans leur verre.

Il existe un chevauchement important entre la culture du vin et la culture des huîtres, a déclaré Krystof Zizka, acheteur d’huîtres et propriétaire de Maison Premiere.

« Le même type de cépage peut prendre un caractère complètement différent selon l’endroit et la façon dont il est cultivé », a-t-il déclaré. “C’est la même chose avec les huîtres.”

Mais s’il existe des milliers de cépages, il n’y a que cinq types d’huîtres actuellement élevés aux États-Unis, et seulement trois d’entre eux sont largement disponibles à travers le pays. Les huîtres de l’Atlantique sont originaires de la côte est, et la côte ouest abrite les huîtres du Pacifique et les huîtres de Kumamoto, deux espèces japonaises amenées à repeupler des zones surexploitées lors de la ruée vers l’or du XIXe siècle. Les deux dernières espèces – les plaines européennes (également appelées Belons) et la petite huître plate à tête umami, originaire du nord-ouest et cultivée en petit nombre – sont des trouvailles rares. Comme pour les cépages, par exemple, la façon dont le Sauvignon Cabernet cultivé à Bordeaux est assez distinct des huîtres cultivées dans la Napa Valley, et les huîtres de l’Atlantique récoltées dans le Maine sont fondamentalement différentes des huîtres récoltées en Louisiane.

Les huîtres sauvages poussaient abondamment dans les eaux américaines, mais des siècles de braconnage, de pollution et de destruction de l’habitat ont considérablement affaibli leur nombre. Aujourd’hui, plus de 95 pour cent de toutes les huîtres consommées dans le pays sont cultivées dans des fermes aquacoles hautement durables.

C’est l’interaction entre les technologies aquacoles et l’environnement qui crée le Merroir, et les deux peuvent grandement affecter le produit final.

Ryan McPherson, propriétaire du Glidden Point Oyster Ranch à Edgecombe, dans le Maine, peut facilement perturber les éléments de la rivière Damariscotta qui contribuent à son récit, notamment les eaux fraîches, immaculées et saumâtres ; L’abondance de plancton et d’algues qui s’écoulent sur les courants ; Et du limon au fond de la rivière

Mais ce qui distingue les huîtres (douces, épaisses, rocheuses) des huîtres (brillantes, glissantes, douces) à seulement 300 mètres de l’autre côté de la rivière à Mock Marine Farm, c’est la technique de culture. À Mook, les huîtres sont suspendues dans des cages qui se déplacent avec les marées, favorisant une saveur propre et une croûte légèrement arrondie avec plus de liqueur d’huître. À Glidden Point, M. McPherson élève des huîtres directement dans un lit de rivière dur, leur donnant une consistance minérale complexe et développant une coquille solide et cohérente qui ne se fissure pas ou ne se fend pas lorsque vous les jetez.

“Merroir est plus qu’un simple goût”, a déclaré M. Macpherson. “Chaque coquille d’huître raconte une histoire, comme des anneaux sur un arbre.”

Chez Hama Hama Company, une ferme ostréicole familiale à Lilliwaup, dans l’État de Washington, les huîtres du Pacifique sont cultivées dans le Hood Channel, qui borde la forêt de sapins de Douglas.

Même le paysage aquatique environnant peut avoir un impact direct sur les huîtres, a déclaré Adam James, l’un des propriétaires de cinquième génération de l’entreprise.

“Les huîtres consomment non seulement des algues et du phytoplancton, mais aussi des détritus organiques dans l’eau, tels que du varech, des feuilles de sureau ou, dans notre cas, des aiguilles de sapin”, a-t-il déclaré.

En décrivant ses huîtres, il a trouvé un vocabulaire qui faisait partie du sommelier et du loup de mer.

L’enthousiasme de Hama, a-t-il dit, est à son meilleur « doux et net, ferme comme une pêche non mûre, avec une terminaison de melon ou de concombre – quelle autre façon de décrire croquant et frais ? » Il ne lui a fallu qu’une seconde avant de trouver le mot juste : « C’est comme plonger dans un canard.

M. James recommande d’avaler les huîtres directement de la demi-coquille alors qu’elles sont encore crues, entières et pleines de force vitale. C’est à ce moment-là que le merroir est le plus fort et le plus vibrant.

Et c’est exactement ainsi qu’Aaron Waldman, fondateur de The World’s Your Oyster Company, une entreprise ostréicole de CSA Northeast, encourage ses clients à goûter les bivalves qu’il distribue chaque semaine dans la ville de New York.

“Ce liquide brillant dans une coquille d’huître fraîchement pelée est l’eau de mer qui y pousse”, a-t-il déclaré, ajoutant que ces saveurs ne se sont pas manifestées après un certain temps au four ou sur le gril.

Dans le même ordre d’idées, il a exhorté les mangeurs d’huîtres à les essayer d’abord sans garniture avant d’ajouter de petites sauces ou des sauces à cocktail.

Il a dit: “Un peu de citron est tout ce dont vous avez besoin pour réduire la salinité, et cela vous donnera une expérience de merware plus pure.”

Bien que les huîtres soient les fruits de mer les plus évidents, d’autres organismes marins, tels que les huîtres et les palourdes, peuvent également les exprimer, surtout lorsqu’ils sont consommés crus.

Togue Brawn, propriétaire de Downeast Dayboat, un fournisseur d’huîtres, sert des pétoncles géants récoltés en petites quantités dans différentes baies du Maine, chacune avec une saveur et une texture légèrement distinctes. Ils couvrent toute la gamme des plus mous et croquants de la baie de Cobscook aux gros plans plus salés, plus durs et plus salés de Little Machias Bay.

Mme Brown a déclaré que l’appréciation du passage des pétoncles géants est une chose récente. Cela ne peut arriver qu’avec des pétoncles capturés dans des bateaux de jour qui restent au même endroit près du rivage (pas des gros bateaux de pêche qui parcourent des kilomètres au large).

“Depuis des décennies, dans le Maine, ils transportent des pétoncles locaux hors de l’État et les mélangent avec la récolte des gros bateaux des pêcheries fédérales”, a-t-elle déclaré. “C’est comme prendre une bouteille de Dom Pérignon et la verser dans un bol de Barefoot Bubbly.”

Peut-être que la meilleure raison de considérer l’agitation océanique de quiconque est que le manger peut vous transporter quelque part au-delà de votre assiette, que ce soit la côte nord-ouest du Pacifique sauvage et infestée de sapins, ou la plage de sable de Long Island en été. (Oui, vous pouvez manger des huîtres en été, mais elles sont les plus sucrées en hiver.)

Rowan Jacobson, qui a écrit plusieurs livres sur les huîtres et l’environnement, a déclaré que manger des huîtres crues est une expérience unique.

Il a dit : « Une grande partie de la nourriture que nous mangeons n’a aucune place, et surtout en cette ère de séparation, le désir de se connecter avec le monde naturel est fondamental.


Source link

Related Articles

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Back to top button