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Du riz au four à la morue braisée : les recettes à la poêle de Yotam Ottolenghi | aliments

laLa cuisson dans une casserole ou dans une casserole est idéale pour toutes sortes de raisons. Non seulement cela économise le lavage, mais cela conduit aussi à des plats vraiment savoureux, car toutes les différentes saveurs ont le temps de se réunir et de vraiment se mêler, plutôt que de se rencontrer pour la première fois dans l’assiette. Ce qui le rend particulièrement gagnant-gagnant en ce moment, avec tout l’hébergement dont nous avons besoin.

Riz au four aux quatre allium (photo ci-dessus)

Cuire du riz au four peut être un vrai « ah ha ! Un moment pour tous ceux qui découvrent cette approche. C’est le moyen le plus infaillible d’obtenir des haricots parfaitement cuits et moelleux. Si vous voulez continuer, faites les 40 premières minutes de cuisson quelques heures avant, et ne laissez que le deuxième morceau (quand l’ail, le cumin, le riz et l’eau bouillante sont ajoutés) avant de servir. Pour rendre ce plat vegan, remplacez le beurre par 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

équiper 25 minutes
cuisiner 1h15
servir 6

500 grammes de poireaux, coupé en parties blanches et vert clair, coupé en cercles de 1 cm d’épaisseur
4 poireaux, épluché et coupé en tranches de 1 cm d’épaisseur (poids net 240 g)
6 oignons vertsMorceaux blancs coupés en tronçons de 1cm, morceaux verts tranchés finement (60g)
1 bâton de cannelle, cassé en deux
2 feuilles de laurier fraîches
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel
3 gousses d’ail
pelé et tranché finement
2½ cuillères à café de graines de cumin, grillé
250 g de riz basmatiRincer jusqu’à ce que l’eau soit claire

Pour brûler du beurre de pin
50 g de beurre non salé
2 feuilles de laurier fraîches
20 grammes de pignons de pin

Préchauffer le four à son réglage le plus élevé, ou 240 °C (ventilateur 220 °C) / 475 °F / Gaz 9.

Mettez les échalotes, les échalotes, les blancs d’oignons verts, la cannelle, 2 feuilles de laurier, l’huile et 1 cuillère à café de sel dans un plat allant au four de 30 cm x 20 cm. Bien mélanger, bien couvrir de papier d’aluminium et cuire au four pendant 40 minutes, en remuant une fois doucement, jusqu’à la mi-cuisson, jusqu’à ce que les échalotes soient tendres mais gardent leur forme.

Retirez le papier d’aluminium, ajoutez l’ail, le cumin et le riz, puis versez 500 ml d’eau bouillante. Remettez le papier d’aluminium, fermez hermétiquement et remettez le plat au four pendant 25 minutes, ou jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Retirer du four, puis laisser recouvert de papier d’aluminium, cuire doucement à la vapeur pendant 10-15 minutes.

Pendant ce temps, préparez le beurre de pin. Mettre le beurre et les feuilles de laurier dans une petite poêle à feu moyen-élevé. Faire fondre le beurre et cuire pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et qu’un arôme de noisette commence. Ajouter les pignons de pin et cuire, en remuant, pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’ils soient complètement dorés. Transférer dans un bol résistant à la chaleur pour arrêter la cuisson.

Au moment de servir, retirez et jetez le papier d’aluminium, puis retournez doucement le riz avec une fourchette. Verser le mélange de beurre brûlé sur le dessus et servir chaud avec des oignons verts tranchés saupoudrés sur le dessus.

Morue braisée aux tomates d’hiver, fenouil et canneberges

Cabillaud Braisé Yotam Ottolenghi Avec Tomates D'hiver, Fenouil Et Canneberges
Cabillaud Braisé Yotam Ottolenghi Avec Tomates D’hiver, Fenouil Et Canneberges.

Les tomates d’hiver comme l’iberiko noir valent la peine d’être recherchées, mais si vous n’en trouvez pas, utilisez plutôt la même quantité de tomates en conserve concassées. Remplacez la morue par tout autre poisson blanc dur, comme le merlu, ou par d’autres fruits de mer, comme les moules ou les crevettes. Servir avec du riz à l’allium sur le dessus ou avec beaucoup de pain croûté.

équiper 30 minutes
cuisiner 1 heure
servir 4

400 grammes de fenouil (environ 1 gros bulbe), paré et coupé en 8 quartiers
1 oignonépluché et coupé en 6 quartiers (180 g)
105 ml d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
3 gousses d’ail
épluché et réduit en poudre
250 grammes de tomates d’hiver (par exemple iberiko noir), grossièrement râpé et sans peau, ou 250g de tomates en conserve et en dés
200 ml de bouillon de poulet
75 ml de vin blanc sec
½ cuillère à café de flocons de piment fort
1 cuillère à café de paprika fumé
100 grammes de canneberges
, tiges enlevées (ou 30 grammes de câpres régulières)
Sel et poivre noir
600g de cabillaud
, épluché et coupé en 4 morceaux x 150 g
3 cuillères à soupe (10g) de feuilles de basilic, haché finement
2½-3 cuillères à soupe (10g) de persil plat, haché finement
1 citron, finement râpé, pour faire 1 cuillère à café, puis coupé en 4 quartiers pour servir
1½ cuillères à café de graines de fenouil, torréfié et légèrement broyé en bouillie

Placer les quartiers de fenouil et d’oignon dans un grand bol avec 1 1/2 cuillères à soupe d’huile et mélanger doucement jusqu’à ce qu’ils soient couverts. Placez une grande casserole avec un couvercle sur feu vif. Une fois chaud, déposer dans les quartiers de fenouil et d’oignon et faire revenir de chaque côté coupé pendant trois minutes; Faites-le en deux lots, si nécessaire. Transférer les quartiers dans une assiette, rincer et sécher la poêle.

Remettre la poêle sur feu moyen avec les 80 ml d’huile restants. Une fois bien chaud, ajoutez la pâte de tomate et l’ail et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 2 minutes jusqu’à ce que ce soit parfumé. Ajouter le fenouil, l’oignon, les tomates râpées (ou en conserve), le bouillon, le vin, les flocons de chili, le paprika, les câpres, 1 cuillère à café de sel et une fine mouture de poivre, puis couvrir la casserole et laisser mijoter. Une fois qu’il a bouillonné, réduire le feu à moyen-doux et cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les quartiers de fenouil et d’oignon aient ramolli et aient conservé leur forme.

Saupoudrer les morceaux de cabillaud entiers avec 1/4 de cuillère à café de sel, puis les pousser doucement dans la sauce, jusqu’à ce qu’ils soient immergés. Remettez le couvercle et laissez cuire encore 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit complètement cuit. À l’aide d’une cuillère, enduire le dessus de la morue de sauce.

Pendant ce temps, mélanger le basilic, le persil et le zeste de citron dans un petit bol.

Saupoudrer un tiers du mélange d’herbes et un tiers des graines de fenouil sur la morue cuite et servir chaud avec le reste du mélange d’herbes, les graines de fenouil et les quartiers de citron ensemble.

Parmesan, poivre noir et panais grillé

Yotam Ottolenghi Parmesan et panais rôtis au poivre noir.
Yotam Ottolenghi Parmesan et panais rôtis au poivre noir. Photo : Rita Platts/The Guardian. Style de cuisine : Kitty Coles. Conception des accessoires : Hannah Wilkinson. Assistante alimentaire : Claire Coles.

Ceux-ci font un plat d’accompagnement super rapide et facile pour le rôti du dimanche. Servir le plus tôt possible après le grillage, tout en étant encore croustillant.

équiper 10 minutes
cuisiner 35 minutes
servir 4 en accompagnement

600 grammes de panaisparé, mais non pelé, et coupé en deux dans le sens de la longueur
sel
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
¾ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
(pas trop dur)
2 cuillères à café de sirop d’érable
20 g de parmesan râpé
1 citron
, coupé en 4 quartiers

Préchauffer le four à 240 °C (ventilateur 220 °C) / 475 °F / Gaz 9. Remplir une casserole de taille moyenne avec 1,5 litre d’eau et porter à ébullition. Une fois à ébullition, ajoutez le panais et 1 1/2 cuillères à soupe de sel et faites cuire pendant cinq minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un petit couteau glisse facilement mais que les panais conservent leur forme.

Égoutter les panais, puis transférer dans un grand bol, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et ½ cuillère à café de poivre et tout le sirop d’érable, en remuant doucement pour enrober. Transférer sur une plaque de cuisson de 30 cm x 20 cm et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Soulevez et saupoudrez la moitié du parmesan râpé dessus et remettez au four pendant cinq minutes, ou jusqu’à ce que le parmesan soit doré.

Versez 1 cuillère à soupe d’huile sur la cuillère à soupe restante, saupoudrez d’une pincée de parmesan restant, saupoudrez de 1/4 cuillère à café de poivre concassé et servez directement du plateau avec les tranches de citron côte à côte pour presser.

The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Vérifiez les évaluations dans votre région : Royaume-Uni ; Australie ; nous.


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