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Gaufres au chou farci et à la ricotta : Recettes d’Alex Jackson pour les wraps des Fêtes | aliments

hC’est un repas amusant pour vous : chou farci suivi de crêpes farcies. Doubles rouleaux ! Les rouleaux de chou sont populaires dans toute l’Europe continentale, alors Dieu sait pourquoi le Royaume-Uni ne l’a pas pris de la même manière – après tout, nous aimons un peu de chou haché et bouilli. Ils sont proches du polonais colombes (qui se traduit par “petit pigeon”) que mon défunt mari-femme Wiera m’a appris. Ensuite, pour les crêpes, des crêpes fourrées par feu Gay Hussar à Londres : on les cuisinerait toujours dans la même cuisine, dans ce qui est aujourd’hui Noble Rot Soho, même si on y joue un peu avec la suzette aux griottes.

Rouleaux de choux farcis (photo ci-dessus)

Il s’agit d’une recette non conventionnelle dans laquelle j’ai inclus de la viande de faisan dans la garniture, mais elle fonctionne également avec des (restes) de dinde ou tout autre gibier, et elle est tout aussi délicieuse à base de porc. Je fais souvent une version végétalienne à la maison avec une garniture aux champignons et à la choucroute.

équiper 15 minutes
cuisiner 1 heure
servir 4

1 chou de Milan
50 grammes de beurre
, plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour la friture
1 cuillère à soupe d’huile neutre
1 oignon
Pelé et coupé en cubes
2 gousses d’ailépluché et haché
1 branche de thym fraisFeuilles coupées et déchirées
75 g de riz à risotto
400 grammes de porc haché gras
2 poitrines de poulet désossées
(environ 150g), la peau enlevée et hachée petit (ou 150g de restes de dinde rôtie)
2 cuillères à soupe de persil haché
Sel, poivre et muscade fraîchement râpée
, goûter
2 cuillères à soupe de bouillon de légumes moulu
6 tranches cèpes séchésTrempé dans un peu d’eau chaude
150 ml de concentré de tomate
pommes de terre bouillies (pelées), servir
crème aigre, servir

Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Retournez le chou, puis plongez son cœur dans l’eau et coupez chaque feuille une par une en les soulevant et en les séparant de la tête. Transférer dans un plat recouvert d’un torchon pour égoutter et refroidir, puis couper les nervures centrales pour que les feuilles soient légèrement plates, ce qui les rendra plus faciles à rouler plus tard.

Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre et d’huile dans une grande poêle à feu moyen, puis faire revenir l’oignon, l’ail et le thym pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non colorés. Ajouter le riz et 100 ml d’eau et cuire en remuant (comme un risotto) pendant environ 15 minutes, en ajoutant plus d’eau pendant qu’il trempe, jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. Laisser refroidir, puis incorporer toute la viande et le persil et assaisonner.

Maintenant farcir le chou. Disposez une saucisse farcie le long d’un côté de chaque feuille, enroulez-la serré et repliez les côtés, comme vous le feriez avec un burrito : elle doit être grasse et dodue, mais pas farcie ou fendue pendant la cuisson. Vous devriez obtenir 12 à 16 tours, ou assez pour trois ou quatre tours par personne. Placez les feuilles farcies pliées vers le bas dans une casserole afin qu’elles s’emboîtent parfaitement en deux couches : Assurez-vous qu’elles sont bien emballées afin qu’elles ne bougent pas pendant la cuisson.

Mélanger le bouillon en poudre avec 300 ml d’eau bouillante, puis incorporer les pommes de terre jaunies, avec le liquide de trempage et la passata, et assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade au goût. Versez le bouillon sur les rouleaux de chou – il doit être presque recouvert, avec seulement le dessus de la couche supérieure visible.

Coupez le beurre en tranches de 50g, mettez-le sur la surface des rouleaux pour couvrir, puis mettez le couvercle et laissez mijoter à feu moyen-doux. Laisser cuire doucement pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les rouleaux soient complètement tendres.

Assaisonner à nouveau au goût, puis servir avec des pommes de terre bouillies et de la crème sure dans la poêle.

Pâtisseries farcies cuites avec une sauce aux griottes

Tartes Alex Jackson farcies à la sauce aux griottes.
Tartes Alex Jackson farcies à la sauce aux griottes.

Ce plat est adapté d’un plat qui figurait au menu de Jay Hussar, le restaurant hongrois qui résidait autrefois dans le bâtiment où je cuisine maintenant. tartes au fromage C’est une pâtisserie farcie de fromage enroulée, recouverte de beurre, saupoudrée de sucre et cuite jusqu’à cuisson complète; Ma version comprend de la ricotta et du fromage à la crème, et j’aime la servir avec une sauce de style suzette à base de griottes. Ce n’est pas particulièrement traditionnel (désolé, Hongrie), mais la ricotta et la griotte sont une combinaison classique, et la sauce cramoisie a l’air très festive. Merci Simon Hopkinson de m’avoir orienté dans la bonne direction.

équiper 15 minutes
confort 1 heure
cuisiner 30 minutes
servir 4

pour la pâte
140 grammes de farine
2 oeufs
une pincée de sel
1 pincée de sucre fin
, plus un petit plus pour finir
140 ml de lait
140 ml d’eau gazeuse
1 cuillère à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de beurre non salé
faire des crêpes,
1-2 cuillères à soupe de beurre salé, desserré, pour badigeonner les crêpes

remplir
125 g de ricotta
90 g de fromage à la crème
, ou fromage
1 oeuf
15 grammes de raisins secs
Trempé dans un peu de rhum
1 cuillère à café de mélange de zeste d’orange et de citron
Jus d’orange et de citron frais
, goûter
40g de sucre fin
sucre glace
, servir

Pour préparer la sauce
250 g de griottes surgelées
125g de sucre fin
100 g de beurre non salé froid
, en dés, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour finir
2 cuillères à soupe de rhum

Fouetter tous les ingrédients du mélange dans un bol jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés, puis reposer pendant une heure.

Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la garniture dans un autre bol, puis goûtez et ajoutez plus de sucre ou de jus de citron si nécessaire. Mettez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.

Mixez les griottes dans un blender contenant 25 g de sucre, puis passez-les au tamis fin. Mettez les 100 grammes de sucre restants dans une petite casserole sur feu moyen, laissez fondre jusqu’à ce qu’il se transforme en un caramel léger, puis fouettez d’abord le jus de cerise, puis le beurre en cubes et enfin le rhum. Gardez la sauce dans la poêle pour la réchauffer plus tard.

Préchauffer le four à 220 °C (ventilateur 200 °C)/425 °F/gaz 7. Pendant que le four atteint la température, préparer huit galettes. Faites chauffer votre poêle à crêpes préférée et ajoutez une petite quantité de beurre non salé. Versez une petite louche du mélange dans la poêle, roulez et faites cuire environ une minute, jusqu’à ce que le mélange soit pris. Retournez-le de l’autre côté pendant une minute, puis laissez-le refroidir. Répondre au rappel.

Mettez deux ou trois cuillères à soupe de garniture sur un bord de chaque tarte refroidie, puis roulez-la en un rouleau fin. Mettre les crêpes sur une plaque graissée avec un peu de beurre, les badigeonner de beurre salé et saupoudrer d’un peu de sucre. Cuire au four pendant quatre ou cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et colorés sur les bords.

Pendant la cuisson des crêpes, réchauffer doucement la sauce. Versez un peu de sauce dans chaque assiette, placez deux crêpes dessus et servez saupoudré de sucre glace.

Alex Jackson est chef cuisinier au Noble Route Soho, Londres W1


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