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Guy Gillux, un demi-siècle dans la cuisine de La Taupinière à Pont-Aven



Dans le monde de la gastronomie, l’histoire de Guy Guilloux est unique et extraordinaire. Le dernier des Mohicans dans un monde qui devient hyper-concurrentiel, avec les talents et anciens des grandes maisons en lice pour les meilleures places. Au contraire, Guy Guilloux est un parcours atypique dédié à la même institution : La Taupinière. Restaurant situé à Pont-Aven (29), il a tout donné pour lui pendant 50 ans qui lui ont permis de devenir l’un des plus grands noms de la cuisine bretonne.

hasard seul

Cependant, rien n’avait prédéterminé le fils du pays Burlet debout derrière le poêle. Son arrivée dans la profession ? « Purement une coïncidence. Je m’ennuyais un peu pendant mes vacances et on m’a proposé un job d’été de plongée et d’épluchage de légumes : c’était à La Taupinière », raconte Guy Gelo. Ce dernier y a découvert les métiers de la cuisine, « alors que je n’avais jamais mis les pieds dans un restaurant. . “

rigueur

Après avoir obtenu son bac, BTS se lance dans des publicités artistiques et revient régulièrement à La Taupinière pour gagner de l’argent de poche. En plus de se découvrir une passion pour la restauration, Jay est également guidé par la personne qui deviendra l’amour de sa vie : Béret. La jeune femme travaille comme serveuse dans la salle à manger. C’est l’homme « aimant » qui ne tarde pas à tomber sous son charme. Après des études en 1971, le jeune homme décide d’y rester. à temps plein. Dommage pour lui BTS. “Je me suis rendu compte que je m’en fous. Mais je n’ai encore rien appris. Cela m’a permis d’avoir une formation technique et rigoureuse qui me sert au quotidien”, assène le restaurateur.

C’est un métier inépuisable et nous l’apprenons tous les jours

L’homme apprend au travail. Regardez, écoutez, répétez, lisez. En 1975, tout s’accélère et il a l’opportunité de sa vie : acheter le restaurant. « Le propriétaire était très endetté. Le natif du centre Bretagne se souvient, soit nous étions sur la jetée, soit nous avons repris l’affaire. Avec Beret, qu’il a entre-temps épousé, ils ont décidé de se lancer dans l’aventure, « sans penny dans leur poche.'”

La première étoile Michelin

Le couple a remis la cabane au travail. Béret est devenu le visage du lieu. Dépoussiérer la liste et l’accabler de sa personnalité ? Son poisson cuit ravit les papilles. La gastronomie lui permet de rencontrer de grands noms de la cuisine. Parmi eux, Jean Delavin ou Alan Chapel, qui devient son ami. En 1981, il se consacre à la première étoile décernée par le Guide Michelin. “Avant ce titre, j’avais tendance à me définir comme un restaurateur. Après ça, je me considérais plutôt comme un chef”, glisse, un sourire narquois, Jay Jello.

En 50 ans de carrière, le Chef Guy Guilloux n’a manqué que deux portions ! (Le Télégramme / Guirec Flecher)

Je n’ai été affecté par personne. Tous mes plats sont faits par moi-même

Il a gardé son étoile pendant 29 ans. Si le chef fait évoluer sa cuisine progressivement au fil des décennies, il tient à préserver les plats qui ont fait sa renommée. « Cuisine assez simple avec des produits de haute qualité. Peut-être que le fait de ne pas avoir suivi de formation était un inconvénient, mais c’est aussi un avantage car je n’ai été influencé par personne. « Tous mes plats sont faits par moi-même », déclare fièrement le chef. Des années plus tard, ses clients se souviennent encore avec émotion de ses beignets de crabe et de ses agrafes grillées. « L’important est que les gens se souviennent des plats », souligne Gastronome.

Deux services manqués en 50 ans

A 71 ans, il aime souligner qu’il n’a manqué que deux faveurs durant toute sa carrière : “C’était pour les obsèques de mon ami Alan Chappell et pour avoir tourné avec Joël Robuchon sur un épisode de Bon appétit, bien sûr.” Aujourd’hui, il faut quand même prévoir à l’avance pour réserver une table à La Taupinière. Un signe de réussite pour Guy, qui dit n’avoir rien à regretter après un demi-siècle de piano. “C’est un métier inépuisable et on l’apprend tous les jours. C’était aussi ma philosophie : toujours apprendre, tous les jours.”

Son neveu prendra la relève

Petit à petit, le réalisateur s’apprête pourtant à rendre son tablier. Son successeur a déjà été nommé. Son neveu Louis Dubuis Rodel, 24 ans, sera diplômé de l’Institut Paul Bocuse. « Il a tout pour réussir », prédit malicieusement Jay, qui n’a donné qu’une consigne à son dauphin : garder l’esprit des lieux. Car, dans la décoration et sur les murs de l’institution, reste l’esprit de Beret, décédé en 2018. “Sans elle, je ne serais pas ici non plus. Dit Jay, qui sait où se situe la plus grande aventure de sa vie. .




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