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Le poulet au citron est meilleur que n’importe quelle version prête à manger

Poulet frit, poulet croustillant et escalope de poulet : existe-t-il un autre plat omniprésent mais si spécial ? Tout le monde en a un, oui, mais chacun a le sien. Un livre de cuisine du monde entier en 80 plats que l’on peut facilement remplir de recettes de poulet frit : escalope autrichienne, poulet frit coréen, Frito Polo italien, tonkatsu japonais, poulet milanais, gong pao chinois, poulet Yasa sénégalais, poulet frit du sud et bientôt. Le poulet frit est universellement apprécié.

Il est facile de comprendre pourquoi. Poulet Pour ceux qui mangent de la viande, il est facile et accessible de cuisiner et de consommer d’une manière que la viande rouge n’est pas toujours. C’est simple, souvent rapide, et surtout, cela indique “qu’est-ce que tout le monde mangera autour de la table ?” Boîte. Et c’est tout avant qu’il ne soit frit.

Dans le monde des choses qui peuvent être assaisonnées, couvertes et frites, le poulet est difficile à battre. Autrefois croustillant et tendre, le poulet est le plat qui rassemble de nombreux événements

Dans le monde des choses qui peuvent être assaisonnées, couvertes et frites, le poulet est difficile à battre. Autrefois croustillant et tendre, le poulet est le plat qui rassemble tant d’événements. Qu’il s’agisse d’une assiette passée autour d’un petit dîner de famille ou d’une assiette glissée dans l’allée d’une chaîne de restaurants, il y a probablement du poulet dessus.

Derrière chaque recette de poulet frit ou croustillant se cache une histoire. Les livres sont consacrés à retracer les racines et la politique du poulet frit du Sud, le rôle que l’esclavage a joué dans son histoire et les stéréotypes raciaux qui l’ont accompagné.

Le nom du plat de poulet peut changer et, ce faisant, il en dit long sur son origine. Ce fut le cas du gong bao ji ding, un plat chinois de poulet aux arachides, nommé d’après le souverain du Sichuan Ding Baozhen à la fin du XIXe siècle, dont le titre officiel était Gongbao. Son association avec le plat a conduit les radicaux de la Révolution culturelle à changer le nom du plat en hong bao ji ding – des cubes de poulet frits rapidement. C’est resté ainsi jusque dans les années quatre-vingt.

De fines tranches de citron pour faire des confitures de limonade pour les tricheurs et une sauce au citron

Ou l’histoire pourrait être une histoire de mouvement, le voyage qu’un plat fait au sein d’une seule famille, car la même recette secrète est conservée et transmise d’une génération à l’autre. Histoire et politique, temps et lieu : ce sont toutes de grandes histoires dans lesquelles le poulet frit joue un petit mais réel rôle.

Alternativement, l’histoire pourrait également porter sur ce qu’il y a sur l’étagère et dans les placards que vous devez manger un soir de semaine. C’est certainement le cas pour moi lorsque je cuisine du poulet croustillant à la maison. Les immigrants d’Europe centrale en Israël au cours du 20e siècle ont fait des escalopes de poulet le plat de nuit standard dans la plupart des foyers israéliens. Le schnitzel (et une salade hachée presque obligatoire et un bol de frites) qui est servi presque chaque fois que je dîne chez un ami est ce qui me vient à l’esprit lorsque j’ouvre le réfrigérateur et le placard en vue du dîner.

Ensuite, il y a les histoires et les souvenirs de poulet frit mangé avec des amis et des étrangers lors de mes voyages en Asie et de retour à Londres, y compris le poulet au citron de Chine occidentale sur lequel je base souvent ma propre version.

A côté de ces souvenirs, j’ai les ingrédients qui occupent toujours une place sur mes étagères, et que je recherche quand je cuisine : citrons frais et confits, graines de cumin et coriandre, beurre et bouillon, sauce soja et œufs. Le résultat est un dîner de restauration rapide avec une longue et riche histoire : assez savoureux pour garder mes enfants à table assez longtemps pour que je puisse me promener en leur racontant quelques histoires.

Yotam Ottolenghi Poulet Double Citron

Yotam Ottolenghi Poulet Double Citron

Poulet double citron

Le poulet croustillant universellement apprécié, des escalopes autrichiennes au poulet frit coréen en passant par le poulet au citron occidental que vous obtenez dans vos restaurants chinois locaux, se trouve dans de nombreux coins du monde et est donc servi sur de nombreuses tables. Ce poulet au citron est l’inspiration pour ce plat, car une sauce au citron sucrée enrobe les morceaux de poulet frit croustillants. Cette version du Moyen-Orient utilise du jus de citron confit dans le tricheur et beaucoup de citron frais pour l’alléger. Vous ferez un peu plus de confitures de citron que vous n’en avez besoin ; Utilisez-le comme vinaigrette, ajoutez-le à des légumes grillés ou mélangez-le à des soupes. Servez ce plat avec des légumes légèrement cuits et du riz blanc nature.

propose quatre

Durée totale : 1 heure 15 minutes

Ingrédients
pour poulet
2 blancs d’œufs moyens (environ 60 grammes, gardez les jaunes pour une autre utilisation)
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de farine de maïs
Sel et poivre noir
4 poitrines de poulet désossées et sans peau
80 ml d’huile neutre, telle que l’huile de tournesol
1 oignon vert, paré et tranché finement en biais
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de jus de citron (de 1 à 2 citrons)

Pour préparer la pâte de citron confite en cheats
1 gros citron non lavé (ou bien lavé), pointes parées et jetées, puis rondelles de ½ cm d’épaisseur, pointes enlevées
60 ml de jus de citron (à partir de 2 citrons)
2 cuillères à café de sel de mer feuilleté

Pour préparer la sauce au citron
700 ml de bouillon de poulet
1½ cuillères à soupe/25 grammes de beurre non salé
2 gousses d’ail, pelées et hachées
1 cuillère à soupe de sucre fin ou de sucre cristallisé
1/8 cuillère à café de curcuma moulu
1½ cuillères à café de graines de cumin, grillées et écrasées dans un mortier et un pilon
1½ cuillères à soupe de farine de maïs
2 cuillères à soupe de jus de citron (de 1 à 2 citrons)
Sel et poivre noir

méthode
1
Préparez le poulet : Dans un grand bol, fouettez ensemble les blancs d’œufs, la sauce soja, la semoule de maïs, 1/2 cuillère à café de sel et le poivre finement moulu jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux, environ 30 secondes. En travaillant une poitrine à la fois, placez le poulet entre deux morceaux de papier parchemin et utilisez un maillet à viande (ou le fond de la casserole) pour piler le poulet uniformément jusqu’à ce qu’il ait 1 cm d’épaisseur. Transférer le mélange dans le bol des blancs d’œufs et continuer avec le reste. Retournez doucement le tout pour couvrir, puis placez au réfrigérateur pour mariner pendant au moins 1 heure (ou toute la nuit si vous préparez à l’avance).

2 Pendant ce temps, préparez le jus de pâte de citron : ajoutez tous les ingrédients dans une petite casserole, recouverte d’un couvercle, à feu moyen-vif. Laisser mijoter, puis réduire le feu à moyen-doux, couvrir et cuire pendant 12 à 14 minutes, ou jusqu’à ce que les croûtes commencent à apparaître translucides et que le jus ait réduit de moitié environ. Laisser refroidir légèrement, puis transférer le tout dans un petit robot culinaire et cuire jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et tartinable. (Vous devriez avoir environ 1/4 tasse.) Mettez de côté 3 cuillères à soupe de sauce, puis conservez le reste dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 4 semaines.

3 Préparez la sauce : ajoutez 3 cuillères à soupe de citron confit, le bouillon, le beurre, l’ail, le sucre, le curcuma et la moitié du cumin dans une casserole moyenne, puis portez à ébullition à feu moyen-vif. Porter à ébullition, puis cuire, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes, jusqu’à réduction d’environ un tiers. Mettez environ 3 cuillères à soupe de sauce dans un petit bol, puis ajoutez la semoule de maïs et fouettez jusqu’à ce qu’elle ne forme pas de grumeaux. Remettez-le dans la casserole et faites cuire pendant 1 minute, en fouettant constamment, jusqu’à ce qu’il soit lisse et légèrement épaissi. Éteignez le feu.

4 Chauffer l’huile dans une grande poêle à bords hauts à feu moyen à élevé. Une fois bien chauffé (une pincée de semoule de maïs dans l’huile devrait retentir immédiatement), faites frire deux poitrines de poulet pendant 3 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et entièrement cuites. Il doit être facilement retiré de la poêle à l’aide d’une simple cuillère en métal. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant et continuer avec les poitrines restantes. Peut cracher, donc baissez le feu si nécessaire. Essuyez la poêle, ajoutez la sauce et portez à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter chaque poitrine de poulet et cuire pendant seulement 3 minutes, en retournant doucement à mi-cuisson. Retirer du feu et ajouter deux cuillères à soupe de jus de citron.

5 Transférer les poitrines de poulet (tranchées si désiré) dans un grand plat de service avec le bord dessus et verser la sauce partout. Saupoudrer le cumin restant. Dans un petit bol, mélanger l’oignon vert, la coriandre et les 2 cuillères à soupe de jus de citron restantes et mélanger le tout. – Cet article a été initialement publié dans le New York Times


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