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Nous avons fait l’expérience de la gastronomie dans la ville la plus septentrionale du monde

Les îles Svalbard sont situées à mi-chemin entre la Norvège et le pôle Nord. Cet archipel enneigé abrite environ 3 000 ours polaires pour 2 500 habitants. C’est aussi l’endroit habité le plus septentrional de la planète. Lorsque nous y sommes allés fin octobre, il faisait froid – environ -11 degrés Celsius – et il faisait noir. Entre novembre et février, le soleil ne se lève pas du tout au-dessus de l’horizon.

Si vous avez déjà entendu parler du Svalbard, c’est probablement à cause du World Seed Store. La réserve de l’île de Spitzberg a ouvert ses portes en 2008 et abrite aujourd’hui un peu plus d’un million de spécimens de cultures. Sa mission est de préparer l’avenir de l’agriculture : les échantillons qui y sont stockés nourriront la population en cas de crise semencière mondiale.

Si nous avions voyagé si loin, ce ne serait pas pour explorer la réserve, mais pour découvrir la gastronomie locale. Nous avons séjourné à Longyearbyen, la principale ville de l’archipel. Comme on pouvait s’y attendre, la ville est déterminée à tirer le meilleur parti de sa renommée. Presque tous les commerces font de la publicité dans l’extrême nord : traversez la rue principale et vous verrez un supermarché dans l’extrême nord du monde, à côté du coiffeur dans l’extrême nord, à côté du musée dans l’extrême nord, à côté de la camion de nourriture dans le grand nord.

Pour avoir une idée de ce à quoi ressemblerait la cuisine arctique authentique, nous avons ciblé trois endroits dans le Grand Nord : une épicerie, un restaurant traditionnel et un restaurant gastronomique.

Tout d’abord, nous sommes allés au supermarché. Il y avait une gamme de produits beaucoup plus large que ce que nous aurions pu imaginer. Qui aurait pensé qu’il serait si facile de trouver des fruits et légumes décents dans l’Arctique ? Après le rayon fruits et légumes, deux spécialités locales ont attiré notre attention : le renne séché et la baleine fumée.

Les bâtons de renne emballés sous vide, auxquels nous avons ajouté du sel, du poivre et du speck, étaient relativement bons. Mais ne vous attendez pas à ce que les saveurs soient fortes. Les yeux fermés, il était difficile de distinguer la saucisse fumée standard emballée dans du plastique, même s’il est vrai que nous avons apprécié de goûter Rudolph à quelques pas de la maison de l’esprit du Père Noël.

La baleine était une autre histoire. Ça a un goût bizarre, comme du poisson avec un goût de steak. Tout aussi déroutant. C’était à la fois tendre et moelleux – et vraiment salé. Avec du fromage norvégien, recommandé par le boucher du supermarché, ce fut un en-cas étonnamment réussi.

Après avoir goûté aux spécialités les plus exotiques du supermarché, il est temps de dîner comme les locaux. Le problème est que la plupart des restaurants de Longyearbyen servent les types de pizzas et de hamburgers que vous pouvez trouver partout dans le monde. Ce que nous voulions, c’était une expérience culinaire plus authentique.

Les habitants nous ont conseillé d’aller au Mary Anne’s Polarigg, un restaurant familial. Petite précision : Les plantes ne poussent pas sur le Svalbard, à l’exception d’une poignée de petites plantes et champignons qui apparaissent chaque année en août et septembre. Ce n’est donc pas un endroit pour les végétariens.

Dans toute la région, les menus sont remplis de rennes, de phoques, de baleines et de termigan, le seul oiseau qui fait de l’archipel leur maison toute l’année. Le propriétaire du restaurant nous a assuré que tout est d’origine locale et que “manger ces animaux est la chose la plus naturelle ici”.

La chasse est en fait très réglementée. Chaque habitant a le droit de tuer un renne chaque année pour sa consommation personnelle, tandis que le maximum autorisé pour certains chasseurs est de 25. Tout ce qui est pêché au Svalbard est mangé au Svalbard.

Le renne était servi avec des légumes trop cuits, mais c’était beaucoup plus savoureux qu’un bâtonnet acheté au supermarché. Le sceau était l’apanage de la maison. Le personnel a pris soin de souligner que l’animal est “très différent ici que partout ailleurs sur terre”. Car ici, en effet, les phoques mangent des crustacés, alors qu’au Groenland et dans le reste de la Norvège, ils mangent du poisson. Cela leur donne un goût similaire à celui des baleines, bien que légèrement plus fort et plus amer. Si fort, en fait, que lorsque le chef est arrivé à Longyearbyen et a goûté des phoques pour la première fois, il a pensé qu’il mangeait du bœuf.

Ensuite, nous avons dîné au Huset Svalbard, le seul restaurant de la ville avec un compte Instagram. Le chef de l’établissement essaie de pimenter les choses en changeant le menu tous les trois mois, mais il y avait encore de la place pour les rennes lors de notre visite. Cette fois, il s’agissait d’une tarte au cœur de renne fumé, servie avec une mousse de champignons cueillis à la main par le chef le mois précédent. Tous les autres légumes doivent être commandés depuis le continent, parfois cela peut prendre un mois pour que certaines expéditions arrivent.

Pour le Chef Frederick, la gastronomie arctique n’existe pas. Ce qu’il cuisine, c’est ce que nous mangeons ici à Svalbard. La portée est peut-être limitée, mais c’est sa chance de faire preuve de créativité. La nourriture traditionnelle du Svalbard ne se trouve que sur l’île et il n’y a pas de marché pour exporter les produits locaux.

Le plat suivant réapparut sur le renne : un carpaccio de renne enroulé dans des rouleaux de renne aux algues séchées et au caviar de saumon. Du pain et du beurre garnis de cuisses de renne effilochées étaient servis en accompagnement. Et oui, j’ai demandé deux fois pour m’en assurer : une partie d’un pied de renne était vraiment râpé sur le beurre.

La seule chose que Frederick ne sert pas à Husset Svalbard, c’est la baleine. En fait, le seul pêcheur local qui approvisionne la communauté en viande utilise de la dynamite dans le cadre de son processus de chasse, et Frederick n’est pas d’accord avec ses méthodes.

Frederick a dû écourter notre dîner car les premiers clients ont commencé à arriver dans la soirée. En sortant, nous avons demandé au chef de nous donner trois adjectifs pour décrire la cuisine du Svalbard. “Activer. Limité. Éditeur. “

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