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Panettone cuit en prison, l’un des meilleurs d’Italie

Le panettone est le gâteau de Noël italien national, et il est notoirement difficile à maîtriser. Ainsi, lorsque l’édition Pasticceria Giotto a été nommée dans le top 10 en Italie, ce fut un véritable honneur. Mais la différence la plus évidente entre le panettone de Giotto et les neuf autres sur la liste est que Giotto a été fait en prison.

À l’intérieur de la prison de Due Palazzi (ci-dessus) à la périphérie de Padoue, dans le nord-est de l’Italie, quatre pâtissiers supervisent une équipe de détenus en blouse blanche. Six jours sur sept, ils commencent à cuire à 4h du matin, en commençant par la brioche qui sera servie par les pâtisseries et hôtels locaux. Giotto produit également des biscuits, des gaufres, du nougat, du chocolat et de la crème glacée – mais le panettone est la spécialité.

Giovanni, un détenu identifié uniquement par son prénom selon les directives de la prison, a travaillé à la boulangerie pendant les cinq dernières années de sa peine de 23 ans. (Les fonctionnaires ne révéleront pas les crimes des prisonniers.)

“Avant d’être en prison”, a-t-il déclaré, “je n’avais jamais goûté de panettone, mais j’aime vraiment ça, et chaque Noël, j’en reçois cinq ou six et je les envoie à ma famille en Sicile.”

Le mot panettone est dérivé de panetto, un petit pain de mie. Le suffixe -one change le sens en “gros gâteau”. Des recettes similaires remontent à l’Empire romain, lorsque le miel était utilisé pour sucrer un type de levain. Le gâteau est mentionné dans un livre de recettes écrit au XVe siècle par Bartolomeo Scappi, un chef personnel des papes et des rois sous le règne de l’empereur romain germanique Charles V ; Il a d’abord été appelé pan de ton (“pain de luxe”) par l’érudit du XVIIIe siècle Pietro Ferri dans l’un de ses écrits.

Un panetoon bien cuit est un point de fierté pour les pâtisseries italiennes, et chaque année, les Italiens consomment environ 9,5 millions de gâteaux, principalement pendant les vacances.

La cuisson est un processus délicat qui implique – pendant 72 heures – plusieurs pétrissages et levures. Après une heure de cuisson, les gâteaux sont sortis du four et laissés refroidir tout en étant suspendus la tête en bas, afin d’éviter que les sommets en forme de dôme ne tombent. Au total, l’équipe Giotto préparera plus de 80 000 panettones cette saison des fêtes.

Le programme de boulangerie, qui a débuté en 2005, est géré par Work Crossing Cooperative, un groupe à but non lucratif qui gère des programmes de travail pour les prisons de la région. Début décembre, la coopérative a ouvert une vitrine Pasticceria Giotto à Padoue.

Le système pénitentiaire italien est surpeuplé et le taux de récidive moyen est de 70 %, selon le ministère de la Justice, la majorité des détenus revenant à des peines plus longues que la première fois. Ce taux tombe à 5 pour cent, cependant, pour les détenus qui travaillent en prison.

Matteo Marchetto, président de la Transit Labour Cooperative, a déclaré que la constitution italienne mentionne explicitement l’éducation dans le cadre d’une peine de prison.

“La peine doit être commuée complètement, mais en même temps il doit y avoir un chemin vers la guérison”, a déclaré M. Marchetto (en haut à droite). « Sinon, ces années sont des ressources publiques gaspillées.

Avant d’être acceptés dans le programme de boulangerie, les détenus doivent travailler avec un psychologue pendant six mois. Une fois acceptés, ils effectuent un stage de six mois avant de devenir salariés à part entière. Au cours des six mois suivants, ils gagnent 650 € (environ 735 $) par mois, puis passent à 800 € et enfin à 1 000 €. Tout au long du processus, les détenus continuent de travailler avec un psychologue.

Matteo Concolato, un chef pâtissier qui aide à superviser les invités pendant qu’ils cuisent, a déclaré qu’il avait vu les avantages du programme de première main.

La seule chose qui donne tant de satisfaction, c’est de voir un homme qui n’a peut-être jamais travaillé et qui vient après des années de prison, qui peu à peu se passionne, se responsabilise de ce qu’il fait, et recommence à faire confiance à lui-même et aux autres, ” il a dit.


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