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photos de chefs. Julian Limari, Japon pour l’amour

Situé à Rennes, le restaurant Ima de Julien Lemarié a reçu une étoile Michelin et trois toques Gault & Millau avec 16 sur 20. Profondément inspiré par le Japon, il est aussi un ardent défenseur des sources locales, ce qui n’est pas contradictoire.

À 18 ans, Julien quitte sa province, après une formation classique, pour visiter le pays. D’abord en Angleterre, dans un bistrot, puis aux côtés de Gordon Ramsay. C’est le charismatique chef anglais qui l’envoya en Asie. Julian Limari tombe alors amoureux d’une japonaise, d’où le nom de son restaurant, Emma, ​​comme il le raconte dans l’émission.

Du bœuf Wagyu au tofu, des algues aux champignons shiitake, tout est produit en Bretagne, la région natale du chef. Les saveurs y sont préparées avec des produits locaux. Et il fonctionne. Emma est toujours pleine. Julian a même créé un deuxième titre, juste à côté, Imayoko. Le restaurant a commencé à adopter pleinement les plats à emporter.

Aujourd’hui, vous pouvez dîner sur place chez Imayoko, qui a fait du Donburi sa spécialité. Julien Lemarié lui a même consacré un très beau livre, aux éditions Ducasse.

Capuca de courge et noix aux calamars grillés, une recette rapide du Chef Julien Limarie, à Rennes.  (RF/Bernard Thomason)

On ne peut pas faire du Donburi chez soi, mais une recette à base de courges et calamars que le chef breton réalise à la minute dans sa cuisine ouverte, à un mètre devant ses clients.

Ingrédients pour quatre :

1 calamar 100g, 1/2 courgette kabocha, 300g de courgette, gingembre, jus d’agrumes aux fruits (citron ou clémentine), quelques feuilles de capucine, oxalis, poivre fumé, huile de piment, huile d’olive, 1 kabosu, graines de sopacha, sel .

Préparation :

Laver l’iceberg, le couper en deux et cuire au four à 150°C jusqu’à cuisson complète (environ 1 heure). Mélangez-le avec un peu d’eau pour obtenir une purée lisse. Ajouter le jus d’agrumes et assaisonner de sel. rester au chaud.

Lavez la courge butternut et découpez des lamelles très fines à la mandoline. Trempez ces tranches dans de l’huile d’olive, du sel et saupoudrez-les de graines de sopacha.

Retirez la tête des calamars, coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Nettoyez-le bien et mettez-le au réfrigérateur pendant quelques minutes. Retirer et gratter avec un couteau pour former des croûtes sur une face. Faire revenir une minute à la poêle dans de l’huile d’olive bouillante, ajouter du poivre fumé en fin de cuisson. Coupez les calamars en quatre.

Sur une assiette, disposer la purée de kabocha cauchemars, râper le gingembre. Mettez les morceaux de calamars frits. Ajouter les tranches de courge aux noix. Décorer de feuilles de capucine et d’oxalyse. Versez un peu d’huile de piment et râpez un peu de kabosu.




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