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Pour Votre Oncle Gourmand, Soupe de Saint-Jacques mi-cuite et Laitue d’Eric Fritchon

Votre oncle qui a récemment fait une overdose de “Top Chef” ne jure que par le yuzu et les recettes “bizarres”… Un repas de Noël serait sans doute une douleur relative sous l’œil bienveillant de ce mauvais élève de Philip Echibest. Heureusement, Eric Fritchon a la solution pour le satisfaire : une recette subtile et pas trop difficile qui mélange laitue et noix de Saint-Jacques.

Le chef triplement étoilé de son restaurant de Bristol n’a de cesse de jouer avec des plats moins “nobles”. Servez des versions très personnelles d’un burger, d’un club sandwich, d’une salade César ou encore d’un jambon-beurre à la brasserie Lazare (Gare Saint-Lazare, à Paris). Il joue toujours l’homme talentueux pour changer le monde avec ses plats signatures : ses pâtes farcies à la truffe noire, artichauts et foie gras, et son caviar à la mousseline de pomme de terre. Mais ces pétoncles de riz pétoncles aspergés de soupe de laitue sont bons pour la cuisine et le sac à main !

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 3 minutes

Ingrédients :

  • 2 laitues vertes
  • 100 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de gros sel (pour 2 litres d’eau)
  • 8 pétoncles moyens (2 par personne) sans coquille
  • 5 cl de crème liquide
  • 1 noix de muscade
  • 1 pulvérisation d’huile d’olive
  • sel poivre

Commencer:

Eplucher et laver la salade en ne gardant que les feuilles vertes. Lavez les noix de Saint-Jacques, égouttez-les et coupez-les en cubes d’une longueur maximale de 1 cm. Assaisonnez-les dans un bol avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Bon mélange.

Avec des cubes de pétoncles, préparez 1 cuillère à soupe de riz pour chaque personne. Dans un autre bol, verser la crème liquide. Ajoutez un peu de muscade râpée et fouettez le tout pendant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

Préparation:

Dans une casserole, faites bouillir deux litres d’eau salée et plongez les feuilles de laitue pendant trois minutes. Une fois le temps écoulé, retirez et mixez immédiatement à l’aide d’un mixeur.

Ajoutez ensuite l’eau de cuisson (dans laquelle les feuilles de laitue ont été cuites) dans le mixeur et mixez à nouveau jusqu’à consistance de la soupe. Ajuster les épices.

Dans un plat creux, verser la crème de muscade au fond du plat. Ensuite, mettez le riz aux pétoncles au milieu. Enfin, versez la soupe de laitue autour de la boule de tartre.

Astuce du chef :

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