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Pourquoi le plat de fruits de mer sera-t-il plus salé que l’année dernière – quels produits sont sur la table de Noël ?



Vous êtes fan de lui et salivez déjà à l’idée de le voir recroquevillé au milieu de la table du réveillon, coquillages en l’air, armés de piques, à côté d’un gros bol de mayonnaise ? Ne vous réjouissez pas trop vite : le plat traditionnel de fruits de mer aura un goût plus luxueux que jamais cette année, même en Bretagne.

“Le homard, il n’y a rien, sinon je vais devoir l’acheter à 55 ou 60 euros le kilo, mais le revendre à quel prix ? Je préfère y renoncer”, a déclaré Nicolas Salone, directeur de La Cabane aux coquillages, sur les bords de l’Avène à Nevis (29).

“Il n’y a pratiquement pas d’apports. A peine une tonne de langoustines a débarqué ce matin (NDLR : mardi dernier), à Lorient”, soupire Dominic Pillay chez le poissonnier d’Everett, dans les couloirs de Merville. « Pour des produits frais et de qualité, il faudrait monter jusqu’à 40 ou 50 euros la tête de tube pour une assiette de fruits de mer, s’étouffe-t-il en expliquant, préférant refuser les clients plutôt que de les tromper avec des langoustines décongelées et crabe cuit.

La hausse des prix a également amené Mickaël Rigous, du restaurant Le Chantier à Concarneau (29), à ne plus servir des fruits de mer uniquement sur demande. « Pour la même combinaison, et à deux pas de la criée, la part des huîtres est passée, en peu de temps, de 48 à 68 euros », précise-t-il.

poulpe prédateur

Le dicton dit que tout ce qui est rare est cher. Produits festifs par excellence, les langoustes, langoustes et autres demoiselles voient déjà leurs prix grimper, généralement aux alentours de Noël. Mais cette année, c’est le pic. Car, dans le sud de la Bretagne, les réservoirs sont vides, comme des seaux en vain.

“Il n’y a pas de vente, tout tourne autour de la pieuvre”

« La faute au poulpe », explique Jean Bell, chargé de communication à la Commission des pêches du Morbihan. “Caseur de Quiberon, 56 ans, m’a dit de ne pas ramener plus de dix crabes par jour, cinq fois moins que d’habitude”, explique-t-il. Coquilles Saint-Jacques, crevettes, ormeaux… Rien n’échappe à la gourmandise d’un céphalopode, qui est capable d’avaler chaque jour trois fois son poids. Le raid est d’autant plus préoccupant qu’il fait suite à celui mené par Starfish l’année dernière, avec cette différence : avec un prix d’enchère minimum de 6,50 euros le kilogramme, le poulpe, qui l’est, paie des sommes colossales. Bien plus que le gâteau vendu environ 2,50 euros. Abondance et volume plus. Entre janvier et octobre, 380 000 kg ont été vendus aux enchères dans le Finistère Sud, pour une valeur de près de 2 millions d’euros, soit près de dix fois ce qu’il était en 2020. C’est un fait : certains braconniers se sont spécialisés, au moins temporairement, dans l’animal tentaculaire. « Il n’y a pas de vente, tout tourne autour du poulpe », s’affiche ainsi dans ses ventes en direct Un pêcheur se tient, à la pointe de Trévignon (29).

Quand la Grande-Bretagne quitte-t-elle l’Union européenne ?

Le poulpe effraie aussi les poissons – les espèces nobles, le bar et le lieu jaune sont au premier plan – mais “n’est pas seulement responsable”, notent pourtant les spécialistes. Emmanuel Bivitto, le secrétaire, ajoute que le Brexit, notamment, a “des conséquences sur l’approvisionnement en muffins et homards écossais”. A Viviers de La Forêt (La Forêt-Fouesnant, 29). « Côté produits britanniques, les poissonniers ne veulent pas risquer de voir leurs commandes bloquées à la frontière », ajoute Dominique Pillay, à Lorient.

« Il y a un fort engouement pour les produits de la mer. Les huîtres, en particulier, ont fait l’objet de nombreuses précommandes », note Thomas Guillesser. La loi de l’offre et de la demande : tout a augmenté. Aux Viviers de La Forêt, un plat pour deux avec des langoustes est, disons, 86 euros, contre 76 euros l’an dernier. Une pièce avec une araignée ou un gâteau de votre choix est en promo à 68€, soit 4€ de plus qu’il y a un an.

Covid et toxines en prime

Dans ce contexte, chacun s’adapte. Antoine Borlier, poissonnier reprenant La Marée du jour, à Paimpol (22), n’a pas souhaité, lors de son premier Noël au bistrot, augmenter le prix de la portion de fruits de mer (26 €) de plus d’un euro, même si cela signifiait “réduire les marges”. Faute de homards, crevettes, vernis et palordes roses des Glénan, Nicolas Salaün invite, quant à lui, à se contenter de ce qu’il ya – huîtres, coques, palourdes grises, praires, tourteaux – et le menu à remettreoustre after. Car les prix risquent encore d’augmenter pendant les fêtes de fin d’année. “Heureusement, précise Jean Bell, l’araignée est très abordable (6 à 7 euros le kilo) et sa chair raffinée est succulente.”

Ceux qui rêvent d’attraper le filet de St-Pierre et la lotte blindée seront à leurs dépens avec des prix flirtant à nouveau avec les pointes. Mauvais temps, cas de coronavirus sur les bateaux de pêche… Quand tu ne veux pas, ils ne le font pas. Quant à la Saint-Jacques, elle est un autre plat vedette du réveillon : le plat sédimentaire de Bretagne sud, comme nous l’avons dit, est précédé de poulpe, tandis que les plats de Brest et Doarnaise (29), Morlaix (29) et Pyrrhus- Gueric (22) … a souffert de la pollution Amnésie empoisonnée. une malédiction!




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