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Pourquoi Richard Corrigan suggérerait-il de la dinde frite au lieu de la dinde

Dans la cuisine avec Richard Corrigan, une tranche de turbot glacé, nappée de beurre irlandais, s’envole sur la plaque chauffante. « C’est vraiment le moins d’efforts, mais le maximum de saveurs », précise le chef, avant de se servir une coupe de champagne.

Pendant la période d’échauffement de Noël, nous, dans son restaurant londonien, Bentleys et Corrigan, servons une alternative à la dinde, ce qui, selon les rapports des derniers mois, pourrait être insuffisant. À l’automne, les retards de transport et les pénuries de personnel dus au Brexit ont conduit le British Poultry Council (BPC) à avertir les consommateurs que la saison pourrait être un peu limitée.

Richard Griffiths, PDG de BPC a déclaré : je Les producteurs de volaille ont alors décidé de réduire leur production de 20 pour cent – l’équivalent de 500 000 à 750 000 oiseaux.

Les craintes que les rayons des supermarchés soient vides ce mois-ci se sont avérées injustifiées. Mais cette perspective a déjà conduit certains à envisager d’élargir les horizons de la cuisine festive.

Enrobage de turbot frit (Photo : Josh Barry)

Peut-être que chercher un remplaçant pour une pièce maîtresse que beaucoup considèrent comme “sec” n’est pas une mauvaise chose. Est-ce l’année pour essayer le dîner de Noël sans dinde ?

Corrigan a choisi d’utiliser “King of the Sea” parce que c’est Noël après tout. Les engins pêchés dans la nature proviennent des pêcheries de Cornouailles et de la mer du Nord et ne sont pas bon marché, mais ce n’est pas non plus quelque chose que vous pouvez manger chaque semaine ou même chaque mois. Un équipement complet de 2 kg pourrait coûter entre 50 et 70 £, bien que les variétés d’élevage – qui ont connu plus de succès ces dernières années – soient moins chères.

“Nous sommes entourés des poissons les plus mignons, des poissons vraiment incroyables, et nous n’en profitons pas au maximum”, dit Corrigan, alors qu’il met le turbot au four pour cuire et commence à travailler sur les bourgeons, qu’il hache finement. puis ajouter dans une poêle avec le beurre, le zeste et le jus de clémentine.

“Je pense qu’un poisson comme un engin est un plat parfait à Noël. Les prix du poisson ont augmenté récemment mais néanmoins un engin de la bonne taille ne serait rien de plus qu’une dinde élevée en plein air.

“Vous pouvez demander à votre poissonnier de diviser le poisson pour vous faciliter la tâche. Je pense que l’équipement fonctionne tout simplement mieux, donc c’est un peu un fardeau le jour de Noël. Ce plat ici peut être cuit rapidement et pas sorcier. Tout le monde peut le faire ça.” “

Corrigan sert une purée de pommes de terre, un bouillon de langoustines à base de coquillages et des choux de Bruxelles cuisinés avec des clémentines avec ses poissons. Il dit que les pommes de terre rôties et toutes les garnitures festives fonctionneraient tout aussi bien parce que la truite est « charnue, pleine de saveur et résiste à des légumes verts audacieux comme le chou mariné ».

Ingrédients

  • 4x 200g de filet de truite
  • 12 langoustines entières
  • Pour préparer la sauce :
  • 1 oignon de fenouil, coupé en cubes de 1 pouce
  • 1 branche de céleri coupée en cubes
  • 2 poireaux, émincés
  • 10 grammes de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1 cuillère à café de poivre blanc
  • 200 ml de vin blanc
  • 200 ml de cognac
  • 1 kilo de tomates cerises
  • 1 cuillère à café de purée de tomates
  • 500 ml de crème double
  • Pour les bourgeons :
  • 500 g de choux de Bruxelles
  • 8 clémentines, 4 pour les secteurs,
  • 4 pour le jus
  • 40 grammes de beurre
  • Pour préparer la purée de pommes de terre :
  • 200 ml d’huile d’olive pressée à froid de haute qualité
  • 500 grammes de pommes de terre
  • 100 ml de lait

méthode

  • Faire bouillir 12 langoustines entières pendant 30 secondes dans de l’eau chaude salée, retirer la queue et éplucher la peau (laisser la peau de côté pour rôtir).
  • Rôtir les croûtes à four chaud pendant deux à trois minutes à 180°C.
  • Dans une casserole avec un peu d’huile, faire griller le fenouil, le céleri, l’ail et les échalotes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Ajouter la purée de tomates et les épices et cuire 1 minute, puis ajouter l’eau de vie et les herbes, puis ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
  • Ajoutez maintenant les tomates cerises et portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 20 minutes.
  • Écraser les zestes de langoustines rôties et les ajouter aux tomates, porter à nouveau à ébullition puis retirer du feu et laisser reposer 30 minutes puis passer au tamis très fin et réduire de moitié.
  • Ajouter ensuite la crème épaisse et réduire à nouveau de moitié.
  • Épluchez les pommes de terre en quartiers, faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis passez-les à travers. Remettre les pommes de terre sur le feu et incorporer l’huile d’olive et le lait tiède.
  • Terminez maintenant la sauce avec du beurre, vérifiez l’assaisonnement et terminez avec du jus de citron au goût.
  • Faire revenir la truite dans la poêle jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Cuire ensuite au four pendant cinq minutes à 180°C. Le jus de quatre clémentines.
  • Faire revenir les pousses coupées dans 40 g de beurre jusqu’à cuisson complète, ajouter le jus des clémentines. Retirer du feu et incorporer les tranches de clémentine.
  • Servir la purée de pommes de terre avec une bonne quantité de sauce sur le dessus. Placez les queues de langoustines à côté de la purée et placez le matériel sur un petit tas de bourgeons.

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