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Restaurant : L’Ours, la première adresse à Vincennes

En quelques années, l’ours est devenu un incontournable de Vincennes. Ce n’est pas la dernière attraction du zoo, mais le restaurant étoilé est à deux pas de l’église et est dirigé par le chef charismatique et sympathique Jackie Ribault.

Le légume farci à l’entrée de l’établissement ainsi qu’un couteau de chasse dans son plateau posé sur la table semblent annoncer une cuisine primitive. Ça ne sera pas. C’est un défilé de plats tout en artisanat et en dentelle qui attend ceux qui s’assoient dans l’ours.

Entassé dans son premier restaurant, lui aussi pétillant à Paris, Qui Plume La lune, le chef s’est installé dans ce vaste espace où chaque table trouve son intimité derrière un beau bouquet de fleurs séchées.

La cuisine est ouverte et modulable selon les soirées. Au milieu de sa brigade occupée en silence comme dans une fourmilière, on peut remarquer le chef, reconnaissable à son épaisse barbe. Il regarde chacun de ses plats avant de secouer la tête dans la salle à manger.

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Il s’agira de légèreté et de légèreté au menu et tout au long de la soirée. Un gâteau délicatement préparé est servi avec du jus de poisson très aéré dans un immense bol, presque d’eau bénite. Suivent des thons grillés témoignant d’une bonne maîtrise de la cuisine et surtout de l’influence japonaise (le travail du chef à Tokyo et Sendai). Un grand bouillon qui délivre une explosion de saveurs dans tous les sens : dashi, citronnelle kumbawa… œufs de truite et de saumon offrent un merveilleux jeu de textures. Un plat audacieux à déguster avec une brioche au pamplemousse.

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Ensuite, un foie gras poêlé au yuzu est recouvert d’une tarte au sarrasin qui rappelle l’association de Jackie Ribout avec la Bretagne.

Pour le dessert, le chef dit s’être inspiré de son expérience avec le multi-étoilé Pierre Gagnaire. Les plats coulent de toutes parts en une seule portion : meringue, sorbet aux agrumes, poire pochée à l’orange… dessert avec mousse coco et café. C’est un feu d’artifice de gourmandises qui vient clôturer cette jolie balade dans le parc de Jackie Ribault.

L’Ours, 10-12, rue de l’Eglise, Vincennes (94) (menu à partir de 60€ le midi et 120€ le soir)


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