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Tarn-et-Garonne : Le Chef Thierry Bzonca fait venir Les Sens au Gault & Millau

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Avec deux toques et 13,5/20 décernées lors de la dernière édition du Gault & Millau, le Chef Thierry Pszonka a placé Les Sens et le village de Puylaroque sur la carte gastronomique de France.

Thierry Pszonka, c’est le chef qui monte et monte… et qui vient de prendre une bonne place dans le dernier numéro du Gault & Millau paru ce mois-ci. Le Guide Gastronomique Français 2022 vient d’attribuer 13,5/20 pour Les Sens de Puylaroque et deux toques. Une juste et belle récompense pour ce grand chef qui a navigué, au propre comme au figuré, de nombreuses années avant de s’installer. Depuis ses débuts en 1984, son parcours est remarquable : au cours de sa formation, il rencontre Jean Crot, Michel Bering (2 étoiles Michelin) puis Jacques L’Améloise (3 étoiles Michelin). En 1996, il embarque pour huit mois à bord du ponant en tant que chef. Ce monument de luxe pour trois personnes fait escale en Méditerranée et dans les Caraïbes. De retour à peine dans sa Franche Comté natale, il part travailler en Argentine pendant 12 ans avant de revenir s’installer dans le Lot puis d’ouvrir son restaurant gastronomique Les Sens à Puylaroque en février 2016.

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Un itinéraire insolite se retrouve dans sa cuisine. Il n’y a pas de menu fixe, mais un menu en perpétuel mouvement et bien sûr inspiré des richesses locales (truffe notamment) et des souvenirs de contrées lointaines. Il en résulte une cuisine aussi personnelle, minutieuse et passionnante (attention à ne pas en abuser parfois) que ces œufs de poule noircis de Caussade (une race régionale pour le moins !) servis avec des pois chiches rôtis au sésame et une focaccia grillée. . Egalement dans l’assiette, une fleur de courgette farcie à la brandade de morue et à la mousse de petits pois. Enfin, on ajoute un bouillon de poisson très velouté. Le veau du Quercy à basse température se marie mieux avec une purée de haricots et une touche de confiture de tomates. Garni d’une belle sauce au vin rouge et au chocolat brésilien. Les champignons de saison complètent le tableau. Enfin, le dessert est intéressant grâce au contraste des saveurs et des textures sous forme de crème diplomate à la fève tonka, gelée à la fleur d’hibiscus, émulsion de poivre à laquelle s’ajoutent fraises et framboises ainsi que glace vanille estragon saupoudrée de biscuits au Colombo épices.
Thierry Pszonka est aujourd’hui l’un des neuf restaurants du Tarn-et-Garonnais à figurer dans ce guide gastronomique, mais à lui seul il se classe premier de l’édition 2022. Il a déjà été récompensé en octobre dernier par le prix du guide “Terre d’exception 2021” Gault & Millau, Thierry Pszonka n’a pas fini de nous surprendre…


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